Bavariškų skonių paslaptis Kaune: paršelis čia kepamas iki 14 valandų, o druska atkeliauja iš Vokietijos

Kiauliena, bulvės ir kopūstai lietuviams gerai pažįstami, tačiau Bavarijoje šie produktai įgauna kitokį charakterį. Skirtumą lemia ne vien receptai – svarbūs ir gaminimo metodai, iš Vokietijos atsivežami produktai bei alus, naudojamas ne tik kaip gėrimas, bet ir kaip maisto ingredientas.

Rugsėjo 18–19 dienomis šiuos skonius bus galima išbandyti Kaune vyksiančioje nemokamoje šventėje „Oktoberfest by Volfas Engelman Nealkoholinis“. Jos meniu numatytos tradicinės Bratwurst dešrelės, kiaulienos karka, kepamas paršelis, brezel riestainiai, bulvių ir kopūstų garnyrai bei kiti patiekalai. Šiemet lankytojams bus pasiūlytas ir Vokietijos „Oktoberfeste“ populiarus bavariškas sumuštinis su plėšyta kiauliena, raugintų kopūstų salotomis, garstyčių padažu ir traškiais svogūnais.

Sotumo idėja vienija, tačiau skoniai skiriasi

„Volfas Engelman“ virtuvės šefas Nauris Laukaitis teigia, kad lietuvių ir bavarų virtuvės turi nemažai bendro. Abi susiformavo vėsesniame klimate, kur nuo seno vertintas sotus ir kaloringas maistas.

Vis dėlto lietuvių virtuvėje dažniau ieškoma vientisumo, minkštumo ir riebaus jaukumo, būdingo plokštainiams ar troškiniams. Tuo metu bavarams svarbūs aiškūs tekstūrų kontrastai – traškumas išorėje ir minkštumas viduje – bei ryškus rūgštumo ir saldumo santykis.

MB „Ramosas“ vadovė Kristina Baronaitienė, jau ne vienus metus besirūpinanti Kauno „Oktoberfesto“ maistu, pastebi, kad abiejų virtuvių filosofija panaši: maistas turi būti kokybiškas, sotus ir tinkamas dalintis kompanijoje. Tačiau dalis bavariškų skonių lietuviams dar nėra tokie įprasti.

Anot jos, lankytojai, galėdami rinktis tarp bavariškų mėlynųjų kopūstų ir labiau pažįstamo kopūstų garnyro, dažniau renkasi pastarąjį. Mažesnio dėmesio sulaukia ir šniceliai, o dešrelės, karkos bei kepamas paršelis kasmet išlieka tarp geidžiamiausių šventės patiekalų.

Alus virtuvėje atlieka daugiau nei vieną vaidmenį

Bavariškų valgių išskirtinumą kuria ne tik produktų deriniai ar paruošimo technika. Svarbus ingredientas yra alus – jis naudojamas marinatuose, padažuose, glazūrose ir troškiniuose.

N. Laukaitis pažymi, kad svarbi ir konkreti alaus rūšis. Šviesus Helles patiekalams suteikia lengvumo bei švelnaus saldumo, o tamsus Dunkel – sodresnį, salyklinį aromatą. Virtuvės šefas pabrėžia, kad reikia vengti pernelyg apyniuoto ir kartaus alaus, nes po terminio apdorojimo jis gali sugadinti maisto skonį.

K. Baronaitienė nurodo, kad „Oktoberfest by Volfas Engelman Nealkoholinis“ patiekaluose alus naudojamas ne dėl simbolikos. Per ne vienus metus komanda jau atsirinko, kur ir kaip šį ingredientą taikyti geriausia. Pavyzdžiui, ruošiant karkas alus prisideda prie jų spalvos, minkštumo ir savito skonio, dėl kurio ankstesnių švenčių lankytojai sugrįžta dar kartą.

Šventėje Bavarijos gėrimų tradiciją bus galima pažinti ir kitu būdu – specialiai šiai progai pagal iš Kaltenbergo pilies atkeliavusią receptūrą bei laikantis Alaus grynumo įstatymo ruošiamas karališkas gėrimas.

Autentiškumui – prieskoniai ir druska iš Vokietijos

Bravoro aludarystės kompetencijų centro koordinatorė Audronė Saulėnienė sako, kad organizuojant „Oktoberfestą“ Lietuvoje svarbūs ne tik patys bavariški patiekalai, bet ir jų paruošimo būdas.

Pasiruošimas renginiui pradedamas gerokai anksčiau: užsakomi ingredientai, specialūs prieskoniai, druska ir maisto gamybos įranga. Dalis produktų į Kauną atkeliauja iš užsienio.

K. Baronaitienė pasakoja, kad siekiant kuo labiau priartėti prie Miuncheno „Oktoberfesto“ skonių, siunčiamasi specialių prieskonių mėsos patiekalams ir raugintiems kopūstams. Tikslas – kad maistas lankytojams perteiktų tikrą bavarišką atmosferą.

Vienas pavyzdžių – brezel riestainiai. Jiems naudojama iš Vokietijos, iš šiuos riestainius ilgus metus gaminančių meistrų, gauta receptūra. Iš tos pačios šalies atvežama ir ant riestainių beriama druska, o galutiniam skoniui svarbus net preciziškas jos kiekis.

Tik dviem šventės dienoms ruošiamos kelių rūšių Bratwurst dešrelės: tradicinės, aštresnės ir parūkytos. Kituose komandos aptarnaujamuose renginiuose jos neparduodamos, todėl jau turi savo laukiančiųjų ratą. Pasiteiravusiems, kur jų galima paragauti kitur, tenka palaukti dar 365 dienas – šios dešrelės gaminamos būtent Kauno „Oktoberfestui“.

Nors mėsa marinuojama, o dešrelės ir kiti produktai paruošiami iš anksto, baigiamasis gaminimas vyksta šventės dienomis. Komanda nesiveža jau iškepto maisto, kurį reikėtų tik pašildyti – patiekalai svečiams pateikiami tiesiai nuo grilių ir kitos naudojamos įrangos.

Paršelio paieškos kartais prasideda prieš pusmetį

Daugiausia pasirengimo pareikalauja vienu svarbiausių šventės akcentų tapęs kepamas paršelis. Specialiai įrangai tinkamo dydžio paršelių pasiūla nėra didelė, todėl jų paieškos, pasak K. Baronaitienės, kartais pradedamos dar prieš gerą pusmetį.

Kelios dienos iki renginio paršelis įtrinamas specialiais prieskoniais, o marinatas suleidžiamas ir į gilesnius mėsos audinius, kad skonis pasiskirstytų tolygiai. Šventės dieną darbas prasideda paryčiais, nes vien kepimas užtrunka beveik visą dieną.

Specialioje įrangoje paršelis kepamas maždaug 12–14 valandų. Iš pradžių palaikoma labai žema temperatūra, kuri vėliau palaipsniui didinama. Likus kelioms valandoms iki patiekimo ji pakeliama, kad odelė apskrustų, tačiau nesudegtų.

Kad ilgo kepimo metu neapdegtų smulkesnės dalys, folija uždengiamos ausys, knyslė ir uodega. Ji nuimama tik baigiantis kepimui, kad šios vietos taip pat spėtų apskrusti. Kartu gaminamas specialus mėsos padažas, su kuriuo patiekalas pateikiamas svečiams.

Iškeptas paršelis pirmiausia pristatomas nepjaustytas, o tik po to dalijamas porcijomis. Per ne vienus metus aplink šį momentą susiformavo ir neoficiali tradicija – savotiškos varžybos, kas pirmasis nusipirks kiaulės galvą ir ją kaip dekoraciją pasidės ant stalo.

N. Laukaičio vertinimu, būtent tradicinis maistas leidžia atskirti šventę, kuri tik pasiskolina bavarišką temą, nuo renginio, siekiančio perteikti Bavarijos tradicijas. Be brecelių, dešrelių ir karkų „Oktoberfest by Volfas Engelman Nealkoholinis“ prarastų esminę savo dalį ir taptų tik teminiu kostiumų vakarėliu.

Iki 10 tūkst. lankytojų ir papildomi stalai

„Oktoberfest by Volfas Engelman Nealkoholinis“ vyks rugsėjo 18–19 dienomis „Volfas Engelman“ bravoro kieme, adresu M. K. Čiurlionio g. 5, Kaune. Septintą kartą rengiamoje šventėje tikimasi sulaukti iki 10 tūkst. žmonių.

Visi iš anksto rezervuojami stalai jau išpirkti, tačiau atvykti galės ir jų neužsisakę lankytojai. Papildomai planuojama įrengti apie 100 sėdimų ir stovimų stalų. Renginys nemokamas, jame gali dalyvauti asmenys nuo 20 metų.

Vilniaus gyventojai į Kauną galės vykti pasirinkę patogų „LTG Link“ reisą. Abiem renginio dienomis po oficialios šventės pabaigos numatytas vėlyvas traukinys namo: iš Kauno jis išvyks 23.57 val., o Vilnių pasieks 1.16 val.

Lankytojų taip pat lauks gyva „Allegretto Band“ muzika, vokiški šlageriai, šokiai, specialiai renginiui parengta DJ programa, žaidimai ir kitos pramogos. Svečiai kviečiami pasipuošti, o originaliausių įvaizdžių autoriai sulauks staigmenų.