Rauginti kopūstai slepia daugiau nei skonį: ką jie iš tiesų duoda sveikatai ir kaip juos paruošti

Rudenį kopūstai dažnai atsiduria pirkėjų krepšeliuose: iš jų verdamos sriubos, gaminamos salotos bei troškiniai. „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė pažymi, kad atvėsus orams ir sumažėjus kopūstų kainoms prasideda įprastas rauginimo metas. Taip žiemai galima nebrangiai pasiruošti skanių atsargų.

Rudeninės daržovės – ir žiemos atsargoms

Rudens metas tinkamas išbandyti įvairius patiekalus iš šviežių daržovių. Prekybos tinklas nurodo siūlantis platų jų pasirinkimą ir bendradarbiaujantis su augintojais, kad pirkėjams būtų pateikiamos kokybiškos daržovės. Vietos ūkiuose užauginta produkcija taip pat yra paklausi.

G. Kitovės teigimu, lietuviai mėgsta ne vien šviežią derlių, bet ir ruošia maisto atsargas šaltajam sezonui. Fermentuoti produktai populiarėja daugelyje pasaulio šalių, o kopūstų rauginimas Lietuvoje yra ilgai gyvuojanti kulinarinė tradicija. Tai paprastas būdas ilgiau išlaikyti daržoves, ypač kai kopūstų pasiūla didelė, jie švieži, o kilogramas kainuoja tik keliasdešimt centų.

Nors pirkėjai vis dažniau domisi kitų šalių virtuvėmis, ieško naujų skonių ir namuose išbando įvairesnius ingredientus bei prieskonius, tradiciniai receptai išlieka populiarūs.

Kopūstai naudojami daržovių troškiniams, blynams, įvairioms sriuboms, balandėliams, bandelėms ir pyragams. Jie taip pat yra vienas svarbiausių ingredientų rauginimui.

Kuo vertingi rauginti kopūstai

„Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja Jolanta Sabaitienė teigia, kad kopūstai Lietuvoje mėgstami ne be priežasties. Pusėje puodelio virtų kopūstų yra net trečdalis vitamino C dienos normos. Virti arba garuose paruošti kopūstai taip pat turi skaidulų, folio rūgšties, kalio, magnio, vitaminų A ir K bei kitų naudingų mineralų.

Ekspertės teigimu, vienas sveikiausių kopūstų patiekalų yra rauginti kopūstai. Fermentacijos metu juose susidaro natūralūs probiotikai, arba gyvosios bakterijos. Juose taip pat gausu maistinių skaidulų, vitamino C ir K, kalio, kalcio bei fosforo. Raugintų kopūstų vartojimas organizmą papildo reikalingomis medžiagomis ir padeda gerinti virškinimą.

Kaip užraugti kopūstus namuose

„Iki“ šefė Jolita Tamoševičienė nurodo, kad procesas nėra sudėtingas, nors paprastai užtrunka 3–4 savaites. Vis dėlto kopūstus galima ragauti bet kuriame fermentacijos etape, todėl griežtai nustatyto minimalaus ar maksimalaus rauginimo laiko nėra. Kelias dienas ar savaitę fermentuoti kopūstai bus švelnesnio skonio.

Rauginimui nereikia nei ypatingų produktų, nei specialių prietaisų. Susmulkintus kopūstus pakanka sumaišyti su nedideliu kiekiu druskos, sudėti į indą, suslėgti ir palaukti. Skonį galima papildyti pipirų žirneliais, kmynais, tarkuotomis morkomis, o norint daugiau rūgštelės – spanguolėmis.

Mažesnį kiekį galima rauginti ir nedideliuose emaliuotuose induose. Sudėjus kopūstus, morkas bei pasirinktus prieskonius, mišinį būtina išmaišyti ir stipriai suspausti lėkšte, dangčiu ar kitu sunkiu daiktu, o paskui laikyti vėsiau.

Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį. Jame panardinti kopūstai per kelias savaites fermentuojasi, tampa traškūs, rūgštūs ir sukaupia įvairių naudingų medžiagų. Todėl svarbiausia užtikrinti, kad jie visuomet būtų apsemti savo sultimis – juos reikėtų retkarčiais pamaišyti ir paspausti.

Tradiciniai rauginti kopūstai

Nuo kopūstų gūžių nuimkite viršutinius lapus, išpjaukite kotus, o pačius kopūstus supjaustykite plonai. Morkas sutarkuokite ir sumaišykite su kopūstais bei druska.

Mišinį palikite 1–2 valandoms, kad išsiskirtų daugiau sulčių. Tuomet į pasirinktą indą dėkite maždaug 15–20 cm storio kopūstų sluoksnį, jį tvirtai suspauskite ir šiek tiek patraiškykite. Taip sudėkite visus kopūstus, tačiau indo nepripildykite iki viršaus, nes fermentuojantis jų tūris didėja.

Ant viršaus uždėkite medinę lentelę arba lėkštę ir prispauskite sunkesniu daiktu. Kopūstai turi būti visiškai apsemti savo sultimis. Indą uždenkite ir pirmosiomis dienomis laikykite kambario temperatūroje. Atsiradus putoms, perkelkite jį į vėsesnę vietą. Rauginkite iki pageidaujamo rūgštumo, vėliau sudėkite į stiklainius ir laikykite vėsiai.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis

Plonai supjaustykite kopūstus, sutarkuokite morkas ir sumaišykite daržoves su druska. Jas lengvai paminkykite rankomis, kad pradėtų skirtis sultys. Masę dėkite į stiklainius ar kitą rauginimui skirtą indą, kiekvieną sluoksnį paspausdami, kad neliktų oro tarpų. Jeigu sulčių neužtenka ir kopūstai nėra visiškai apsemti, įpilkite nedidelį kiekį gazuoto vandens.

Prispauskite kopūstus svareliu, kad jie liktų po skysčiu, o indą pastatykite į gilesnį dubenį – rūgstant skystis gali išbėgti. Kambario temperatūroje laikykite 3–5 dienas ir paragaukite. Pasiekus patinkantį rūgštumą, įmaišykite kmynus bei spanguoles, sudėkite į švarius stiklainius ir laikykite vėsioje vietoje.

Rauginti kopūstai su rabarbarais ir imbieru

Šiam variantui naudojama žaliosios citrinos žievelė ir vienos citrinos sultys. Iš kopūstų išpjaukite kotus ir juos smulkiai supjaustykite. Pabarstykite druska, gerai paminkykite rankomis, kol ims skirtis sultys.

Rabarbarus supjaustykite plonais griežinėliais ir įmaišykite į kopūstus. Sutarkuokite abiejų žaliųjų citrinų žievelę, išspauskite vienos citrinos sultis ir viską sumaišykite. Smulkiai pjaustytą arba tarkuotą imbierą taip pat įmaišykite į masę.

Mišinį sudėkite į švarius stiklainius, kas kelis centimetrus stipriai paspausdami, kad neliktų oro tarpų. Uždenkite svareliu, kad kopūstai būtų apsemti savo sultimis, užsukite dangtelį ir laikykite kambario temperatūroje 3–5 dienas. Po to perkelkite į vėsią vietą bei brandinkite dar mažiausiai 1–2 savaites.